Главная » 2008 » Апрель » 14 » Основа всего - качество сырья и воды

Основа всего - качество сырья и воды

2008-04-14 в 9:55 PM просмотров: 835 комментариев: 1

Спрашивали – отвечаем

Кладовая Олекмы

Д.Тимофеева.

Молоко, сливки, сметана, йогурт, масло, сыр местного изготовления прочно вошли в наш рацион. А ведь продукция с брендом "Кладовая Олекмы" появилась в олекминских магазинах всего несколько лет назад. И хотя сине-красные тетрапаковские упаковки не залеживаются на прилавках, вопросы по качеству продукции у населения есть - об этом свидетельствует редакционная почта.

Руководитель Олекминского пищекомбината Г.Е.Тергюльева и главный технолог Л.К.Хамарханова с готовностью откликнулись на просьбу прокомментировать письма читателей.

- Сейчас у нас идет плановый ремонт - белим, красим, моем. В общем готовимся к лету, как раньше говорили, к периоду "большого" молока, - проводя по цехам предприятия, рассказывает Галина Еремеевна. Повсюду, поблескивая металлическим холодом, гудели молокоперерабатывающие аппараты, от которых в разные стороны тянулись шланги. В воздухе парил запах кипяченого молока. И только в камере для созревания сыра была тишина и виднелись пустые полки. Экскурсия завершилась в кабинете директора. Здесь уже разговор пошел в режиме вопрос-ответ. Я представляла интересы читателей и задавала вопросы, приводя цитаты из писем.

"Столько хорошего пишется о пищекомбинате "Алмазов Анабара": и в Якутске, и даже в Москве хвалят его молочную продукцию. А я, постоянный ее потребитель, не могу поставить "пятерку". Считаю, что качество бывает не только хорошим, но и плохим".

- Качество продукции, в первую очередь, зависит от качества сырья, а так как молоко у нас сборное, в большей степени его качество зависит от ответственности и добросовестности сдатчиков, которых у нас насчитывается 1274 человека. В договорах контрактации с населением прописаны требования, предъявляемые к качеству сырья по кислотности, плотности, чистоте, жирности, бактериальной обсемененности. Не принимается молоко, полученное в первые 10 дней после отела, от стародойных и больных маститом коров, с привкусом лука, полыни. За этим следят приемщики на местах совместно с ветспециалистами. И хотя вся технологическая цепочка: сдатчик - молокоприемный пункт - пищекомбинат - магазин постоянно контролируется, случаются сбои. При ухудшении качества выясняем, откуда поступило молоко, и проводим соответствующие мероприятия. Даже делали контрольные дойки у некоторых сдатчиков. Приходилось закрывать молокоприемные пункты в Кяччи, Улахан-Мунку.

Но частники просто не в силах соблюсти все условия, поэтому мы возлагаем большие надежды на новый животноводческий комплекс в Юнкюре. Даже сегодня молоко, поступающее из агрофирмы, соответствует всем параметрам. Потому что здесь в рацион включаются все необходимые компоненты и витамины, животных постоянно наблюдает ветеринар, к тому же применяется электродойка. Все это напрямую сказывается на качестве.

Еще один фактор, имеющий большое значение, - качество воды. Хотя ее мы и покупаем на водоканале, используем обеззараживающие таблетки, она не отвечает санитарным нормам.

Своей лаборатории у нас нет, точнее лабораторным оборудованием мы укомплектованы на 80 %, нет аккредитации. Пройдя лицензирование, ее можно получить в Москве, но для этого требуется полный пакет документов, которыми мы на данном этапе становления предприятия не располагаем. По закону мы имеем право воспользоваться услугами организации, имеющей аккредитацию, вот и заключили договор с ЦГСЭН. Работники санэпиднадзора периодически проводят химический и бактериологический анализы нашей продукции. Жаль, страдает оперативность. Помимо договора, они также проверяют предприятие по графику как контролирующая организация.

"Такие полезные продукты, как кефир, бифилюкс, иммуннолакт, сметана бывают нормальными на вкус, но не всегда. Случалось покупать кислые, пенящиеся напитки, иногда неоднородные - с комочками чего-то, измененного цвета".

- Сейчас по весне упал показатель кислотности до 13-14, и сколько бы закваски мы ни добавляли, продукцию высокого качества получить не удается. Было время, когда в агрофирме из молока, сданного частниками, кисломолочную продукцию вообще не делали. По ГОСТу кислотность сметаны допускается в пределах 60-100 градусов, бифилюкса - 75-95, кефира - 85-130. Тем не менее, из практики знаем, что, если ориентироваться на верхний предел, продукция получается особенно кислой. Поэтому мы стараемся выдерживать кислотность по первому показателю.

Нынче мы отказались от использования сухого молока, считаем, что у нас есть достаточно натурального сырья. Продукция, изготовленная на основе сухого молока, обычно бывает хорошего качества и сроки хранения больше, но она искусственная.

Комочков быть не должно, потому что вся продукция перекачивается из одной емкости в другую автоматически, насосами, везде стоят фильтры, которые задерживают даже мелкие частицы.

"Очень люблю сливки марки "Кладовая Олекмы" и даже отправляю их в качестве гостинца родным в Якутск. Но почему они выпускаются только в 0,5-литровой упаковке? Семья маленькая - съедать не успеваем".

- Мы заключили договор с ЗАО "Таурас-Феникс" (Санкт-Петербург) на изготовление упаковочной машины. Будем фасовать в 200-граммовые полистироловые стаканчики творожную массу, йогурт, сливки и другие.  Часть денег проплачена, оборудование придет по воде. С учетом его установки и монтажа пуск запланирован в третьем квартале года.

"Почему-то привезенный из деревни домашний творог приятно пахнет кислым молочком, белый, легкий, аппетитный. А вот магазинский редко бывает вкусный: то жесткий, рассыпчатый, то мокрый и как каша, то странного желтоватого цвета ...".

- Действительно, проблемы с творогом были. Дело в том, что структура молока в зимний период совершенно иная - в ней мало белка. Следовательно, ниже сворачиваемость, и поэтому не вся продукция получается такого качества, какого нам хотелось бы. Производство творога - это начальная стадия изготовления сыра. На сыродельных заводах с осени до весны сыр не делают, потому что состав молока не соответствует требованиям. Вот и мы последнюю варку делали в октябре прошлого года.

Творог варим на пару, "в рубашке" в металлических ваннах. Слой, прилегающий к стенкам, из-за высоких температур иногда приобретает желтоватый оттенок. И вообще так же, как у хозяек на кухне, у мастеров разных смен из одного и того же исходного сырья получается продукция разного качества. ГОСТами допускается, так называемая, мажущая консистенция, а также другие незначительные отклонения. В то же время у нас бывали случаи, когда неудавшийся творог приходилось отдавать на корм скоту.

"Меня интересует такой вопрос: почему молочные продукты в продаже всегда вчерашние, а то и 2-3-дневной давности? Потребителям хочется посвежее".

- В молокоприемных пунктах молоко от населения принимают с 8 до 9 утра. Машина с собранным по селам сырьем прибывает на пищекомбинат в 11 часов, вторым рейсом - в 14 часов. Таким образом, первая партия. молока, пройдя все технологические процессы, готова к реализации к 14 часам, а по магазинам нашу продукцию мы начинаем развозить с утра. Поэтому всегда стоит вчерашняя дата. Могли бы развозить и с обеда, но коммерческие магазины берут ровно столько продукции, сколько могут ее гарантированно реализовать. К тому же, основной поток покупателей приходится на обеденное время.

"Обещали делать сыр с тонкой корочкой, но что-то не торопятся. А нам приходится срезать приличное количество граммов. Для пенсионеров получается довольно накладно".

- Толстая корочка или, так называемая, усушка сыра - это не брак, такова технология его изготовления. Идя навстречу пожеланиям олекминчан, осенью мы выпустили пробную партию голландского сыра в вакуумной упаковке. Но так как упаковка поступила позднее, а сыр уже находился в стадии созревания, эксперимент не удался. Будем пробовать еще.

В прошлом году мы пытались делать плавленый сыр. Оборудование соответствующее есть, пока не отработана технология. Но от своих планов мы не отказались.

"Внуку в школе предлагают бесплатно молоко. С какой целью?".

- Программа "Школьное молоко" работает во всем мире, в России - с 2005 г. Когда мы предложили внедрить ее в нашем районе, нас поддержали руководители администрации района, управления образования, центральной районной больницы. По этой программе ребенок школьного возраста для полноценного paзвития должен каждый день получать молоко. Но не все дети любят пить молоко, поэтому мы решили сначала приучить ребят и поставляем его в школы по вторникам и четвергам. По май будем поставлять 2 раза в неделю, с сентября по декабрь - 3 раза. Сразу же откликнулись на нашу инициативу Юнкюрская школа, "Эврика" берут в школе № 1. Школа № 2 сначала попробовала поить молоком детей, посещающих группу продленного дня, а потом согласилась и на всех учеников.

"Почему не стали продавать молоко по 25 рублей?".

- Молоко 2,5 % жирности по 25 руб. мы выпускали зимой, когда ощущалась нехватка сырья. У нас oдна емкость для пастеризации, поэтому одновременно молоко разного процента жирности выпускать сложно.

"Можно ли кормить 1,5-годовалого ребенка местным йогуртом, ряженкой, бифилюксом и т.д.? К импортным отношусь крайне негативно. Почему на упаковке не указывается вид наполнителя?".

- Мы не можем давать рекомендации медицинского характера. Но хочу заметить, что нашей продукцией обеспечиваются практически все детсады города и сельские - до 1 Нерюктяйя. С "Теремком" особая договоренность - они получают "кисломолочку" без наполнителя с учетом аллергической предрасположенности детей. На поставку наполнителей заключен договор с иркутской компанией "Сибирская жемчужина". Используем 6 наименований: яблоко, банан, груша, клубника, ананас, малина. Отказались от ореха, так как йогурт приобретал коричневатый оттенок, да и на вкус был не очень приятен.

Не указываем на упаковке наименование наполнителя, потому что тетрапакеты были заказаны большой партией и надо их использовать.

"Почему в магазины завозят мало продукции? Не успеваем купить после работы".

- Я уже говорила о том, что коммерческие магазины берут ровно столько продукции, сколько могут ее гарантированно реализовать. Некоторые заказывают всего 5 упаковок молока, и мы идем навстречу, хотя, конечно, считаем транспортные расходы. Мы работаем с 28 коммерческими магазинами, наибольший объем продукции реализуется через торговые точки предпринимателей Р.Стефанчука, Х.Аракеляна, О.Володиной, Л.Терзовец. Планируем закупить холодильное оборудование для установки его в магазинах, тогда наша продукция будет в продаже постоянно, но пока вопрос упирается в финансы.

С учетом пожеланий покупателей с марта продлили до 19 часов работу наших фирменных магазинов в "Мегасе" и Торговом доме "Олекма". Решается вопрос об открытии фирменного магазина в центре города. Надеялись обосноваться в новом здании "Туймаада-лизинг", но не позволили санитарные нормы. Ищем другие варианты.

В ЗАКЛЮЧЕНИЕ Галина Еремеевна подчеркнула, что работники Олекминского пищекомбината осознают ответственность перед потребителями своей продукции и стараются не снижать заданной планки, а двигаться вперед, к европейским стандартам качества.

Фотографии по теме
Комментарии 1
1 ua9xno  
smile Был в отпуске в 2007 году в Олекме,очень понравились сливки!

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Copyright © 2014 АУ Редакция газеты «Олекма» Хостинг от uCoz Design created by ATHEMES